Valeria del Mar (por Sergio Michnowicz).- El restaurante “IlGatto Nero” abrió sus puertas hace pocos meses. Ubicado sobre Av. Espora 2226, cuenta con una selecta carta con neto predominio de la mejor “cucina italiana.”

Pero el plato que los distingue es la pizza, elaborada bien al estilo peninsular. Incluso los ingredientes que utilizan con tan especiales que ellos mismos se encargan de cada detalle para conseguirlos.

Tanto trabajo y dedicación finalmente dieron sus frutos.

Bien romana

Sergio Ascona, y los hermanos Raquel y AntonioSanna, son tres jóvenes responsables que cada fin de semana este especial centro gastronómico de Valeria del Mar se llene de comensales. Antonio es la voz cantante en la charla, porque además es quien recibe en forma personal a cada uno de los clientes.

• La noticia es que lograron el Campeonato Mundial de Pizza. ¿Cómo fue eso?
• Los chicos estuvieron participando la semana pasada en un evento de mucho privilegio, que es el Campeonato de la Pizza y la Empanada que lo organiza la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina – APYCE junto al Sindicato de Pasteleros de Bs.As. Y con mucha felicidad salieron ganadores en el primer premio de “Pizza In Pala” que es una tipología de pizza muy complicada, típica de la tradición romana. Y estamos muy contentos.

“La Pizza en Pala es una de las tipologías más difíciles en el mundo de la pizza” cuenta Raquel. “Porque tiene una muy alta hidratación, más del 70%. Esto quiere decir que en un kilo de harina tiene más de 700 gramos de agua. Ypor sus características, una vez que está cocida, es que arriba y abajo tienen que ser muy crocante pero adentro tiene que ser como una nube; vos no tenés que saborear, tiene que desaparecer en la boca.”

“También una de las cosas difíciles es su tamaño, porque lo mínimo tiene que ser 60 por 30; es larga, y al cocinarla una sola persona tenés que moverla dentro del horno. Es bastante pesada y se tiende a romper; tiene esas complejidades.”

• ¿Y de quién fue la idea, Sergio?
• De todos. La idea de la carbonara se le ocurrió a ella, la terminamos probando y cerrando entre todos.
• Es una pizza que lleva la base carbonara, que es una pasta romana, y nosotros la transformamos en pizza. Se hace con “guanciale” que es el cachete del cerdo, yema de huevo pasteurizado, queso pecorino y le hicimos un coral de pecorino también para esta pizza.
• Era la búsqueda de un sabor distinto…
• La pasta carbonara en Italia es también una de las más complejas, porque en su cocción el huevo no se tiene que cocinarsino que queda casi crudo. Lo que hacemos en Argentina es pasteurizar los huevos en el restaurante, ya que en Europa viene el huevo pasteurizado, pero acá todavía no está en el mercado.

“Así que tuvimos que investigar cómo poder usar la yema de huevo crudo sin tener ningún peligro para los comensales” agrega Raquel. “Lo que hacemos es pasteurizarla entre 60 y 64 grados por cinco minutos, y después tenemos ya preparado el baño María inverso que es con hielo. Sacamos los huevos, los ponemos en el baño María y eso hace que corte su cocción y así no hay ningún peligro para el que coma, tanto el tiramisú deIlGatto Nero como la pizza carbonara porque las yemas de huevo están 100% sin ningún peligro.”

• La búsqueda de los productos en Argentina para que sea lo más parecido a Italia les ha costado también…
• Fue algo divertido. De todas formas creo que es una de las partes que más disfrutamos, más allá de estar acá trabajando en el restaurante. Esa búsqueda de proveedores, el contacto humano que tenemos con ellos, al fin al cabo nosotros siempre tratamos de destacar que no es solamente nuestro trabajo sino que hay muchísimas personas atrás de nosotros que aportan muchísimo con lo suyo.

Por ejemplo “el queso pecorino es orgánico, de Tandil. Un queso de oveja que después viene madurado como un parmesano. Para los que no saben, hay muy poca producción en Argentinaporque mayormente las ovejas son para producción de lana o de carne. Es muy raro conseguir ovejas de producción de leche. Y después tenemos el “guanciale”, un fiambre curado dela partedel cachete del cerdo. No es un fiambre de la tradición romana, sino que surge después de la Segunda Guerra Mundial; eran todos platos muy pobres y no se desperdiciabanada. Tiene un sabor mucho más intenso que la panceta, que es con lo que se acostumbra en casi todo el mundo a hacer la carbonara. Ademáses un producto difícil de conseguir.”

• Para elaborar la masa también tiene su secreto…
• Tiene 72 horas de fermentación en total, desde que empiezan a trabajar los prefermentos hasta que se logra el producto final que es cuando uno se sienta a degustar una carbonara. Hay un trabajo de tres días previos adelante del producto final.
• Como dice Antonio, lleva 72 horas de fermentación en frío y tiene un gramo de levadura por kilo de harina –aclara Sergio. Es tan digerible que te comes una que no la estás repitiendo. Y siempre se recomienda una por persona para quedar bien.

Un dato. “Es el primer campeonato al que participamos –explica Antonio-pero estuvimos dos años y medio afuera, en Europa. Llegamos y preparamos la apertura del local; fueron meses muy intensos, pero teníamos este objetivo de participar. Y la verdad fue un logro muy lindo, muy emocionante.”