19/05/2020 - GESELINAS DESTACADAS HISTORIAS EN TIEMPOS DE CUARENTENA
Alejandra Tomac: “trabajamos sobre la importancia de incluir pescado en las dietas”

Esta encantadora geselina es Ingeniera en Alimentos, Investigadora del CONICET, y docente de la UNMDP. Revela a EL MENSAJERO, entre otras cosas, detalles de su vida y su profesión en tiempos de pandemia


La geselina Alejandra Tomac (37), es Ingeniera en Alimentos, trabaja en el CONICET como Investigadora, y es docente en la UNMDP. Ale, vive en La Caleta (a dos kilómetros de Mar de Cobo, camino a Mar del Plata) tiene dos hijos, Lucio y Bruno, y es integrante del Proyecto de Extensión Universitaria de la UNMDP, Alimentación consciente y saludable: la incorporación del pescado en el menú escolar. “Junto a alumnos y otros docentes, desarrollamos una pizza con pescado en su masa, destinada a comedores escolares, para facilitar el acceso a pescado en dietas infantiles”, adelantó.
-¿Dónde cursaste tus estudios?
Cursé mis estudios en la escuela pública N°1, Gabriela Mistral. El secundario, en cambio, lo hice en el IABG. Gesell era chico en ese entonces, y varias de nuestras profesoras también eran, a la vez, madres de alumnos del curso. Mi mamá, por ejemplo, Sonia Petrini, y otras queridas docentes como Mabel Sarmiento.
A los 18, partí a Mar del Plata a estudiar Ingeniería en Alimentos, en la Universidad Nacional de Mar del Plata. Me recibí a los 23. Motivada por mi profe de italiano, Adriana Kebat, apliqué a una beca para descendientes de inmigrantes. Así fue, que en el 2007, hice una especialización en Emprendedorismo y Negocios durante 4 meses en la MIB School of Managent, en Trieste (Italia), en el programa ORIGINI. El mismo aún está vigente, lo recomiendo. Fue una de las experiencias más ricas en cuanto al estudio en el contexto internacional, ya que más allá de la formación académica, creé vínculos de amistad muy fuertes con estudiantes de todo el mundo. Un plus, fue la posibilidad de recorrer Europa, aprender de su diversidad cultural y aprovechar para visitar gente querida. Antes de irme, me había presentado a una beca doctoral de CONICET. Apenas volví de Italia me avisaron que me había sido otorgada. Mediante la misma, y luego de 5 años y una tesis doctoral, finalicé el Doctorado en Ingeniería (química) de la Universidad Nacional de La Plata.
-¿Cuándo ingresaste al CONICET? ¿Cuál es tu especialidad?
Ingresé al CONICET en el año 2008 como becaria, con lugar de trabajo en el Grupo de Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) de la Facultad de Ingeniería UNMDP-CONICET. El grupo se dedica principalmente a la investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de productos pesqueros, desde hace más de 30 años. Siempre intentando responder a necesidades del sector pesquero, actividad tan importante para la ciudad y la región.
Mi especialidad, es la preservación de productos pesqueros mediante la aplicación de energía ionizante y el uso de la impregnación al vacío. El objetivo y desafío es desarrollar nuevos productos, que sean inocuos (es decir, que no causen enfermedades al consumidor), y que tengan una vida útil mayor a la actual, de forma tal de poder ofrecer el acceso a productos de calidad en la región y otros lugares.
Durante la tesis doctoral, aplicando irradiación gamma a distintas especies pesqueras, obtuvimos resultados muy positivos en cuanto a la extensión de la vida útil. Por ejemplo, anillas de calamar que tenían una durabilidad de 5 días en heladera, podían mantenerse por casi un mes en perfectas condiciones de inocuidad y calidad, debido a la aplicación de esta tecnología. Además, eran muy bien aceptadas por los consumidores. En ese momento en el país no estaba permitido irradiar más que algunos escasos alimentos.Varios años después y siendo miembro activo del grupo Irradiación de Alimentos (Red de Seguridad Alimentaria, CONICET), colaboramos trabajando sobre esta temática.
He podido ver la actualización de la legislación, que autoriza la irradiación de alimentos por clases, incluyendo los productos pesqueros, lo cual es un gran impulso para el avance de esta tecnología.
En 2015, ingresé a la carrera de investigador de CONICET, sobre el tema impregnación al vacío (IV), como una alternativa para favorecer la eficiencia de los procesos de transferencia de masa involucrados en el procesamiento y preservación de productos pesqueros.Por ejemplo, he investigado sobre el uso de la IV en distintas operaciones como la aplicación de aditivos mejoradores de textura, el salado húmedo, la aplicación de nisina como biopreservante, la deshidratación osmótica con soluciones cuaternarias, entre otras, en calamar, merluza y lenguado. En algunos casos, se ha observado una importante reducción de los tiempos de procesamiento, lo cual puede resultar de interés para la industria.
-¿Sobre qué proyectos estás trabajando?
Mi tema de investigación principal, es la impregnación al vacío en combinación con irradiación gamma para el desarrollo de productos pesqueros con agregado de valor. El mismo se enmarca en la línea de investigación principal y proyectos del grupo.
También, soy directora del proyecto llamado Análisis del efecto de la impregnación al vacío en la preservación/biopreservación y calidad de productos pesqueros con agregado de valor. Resultados de estas investigaciones fueron presentados en una conferencia internacional en Londres en el 2019, además de otros congresos nacionales.
Continúo trabajando con la irradiación de alimentos, dado que su aplicación en productos pesqueros ha resultado muy satisfactoria y tiene un amplio potencial para seguir explotando, en cuanto a la extensión de la vida útil de productos del mar.
Soy profesora de la asignatura Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos (FI, UNMDP). Allí, los alumnos desarrollan de manera grupal sus trabajos finales de grado, haciendo un proyecto integrador sobre el desarrollo de un producto alimenticio y el diseño de la planta o la línea de elaboración.
Junto con otros miembros del GIPCAL, soy integrante del Proyecto de Extensión Universitaria de la UNMDP Alimentación consciente y saludable: la incorporación del pescado en el menú escolar. En el marco del mismo y con alumnos de Trabajo Final de Ingeniería en Alimentos y otros docentes, desarrollamos una pizza con pescado en su masa, destinada a comedores escolares, para facilitar el acceso a pescado en dietas infantiles. La misma tuvo muy buena aceptación entre los alumnos.
Actualmente, en el marco de la pandemia por COVID-19, el director del proyecto y otros profesionales de la comunidad educativa de la FI han puesto en funcionamiento la planta piloto de la Facultad de Ingeniería para elaborar este producto, el cual está siendo donado a comedores sociales de Mar del Plata y Mar Chiquita, con muy buena repercusión. Creo que este aporte es una muestra más del compromiso que los profesionales del CONICET y de la universidad tenemos con la comunidad.
-¿Cuáles son tus expectativas al respecto?
Lo que uno siempre desea, de acuerdo con los principales objetivos del GIPCAL y de los proyectos que allí desarrollamos, es generar nuevos conocimientos que puedan ser transferibles al sector industrial pesquero de la región, e impulsar a valorización de un recurso natural que es muy importante para el país, como lo es el pequero.
Además, buscar diversificar la oferta de productos pesqueros a los consumidores e intentar concientizar a la sociedad sobre la importancia de incluir pescado en sus dietas. Los pescados y mariscos tienen una riqueza nutricional muy importante, ya que son fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales, como los omega 3, que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso central y visual.
El fin de todo esto sería, también, lograr un impacto positivo en el consumo de pescado en el país, que siempre ha sido muy bajo en comparación con otros tipos de carnes, a pesar de sus beneficios nutricionales.
-¿Cómo están viviendo la cuarentena por el coronavirus?
Bastante bien, ya que contamos con los medios para continuar trabajando desde casa, lo cual tampoco es tarea fácil, teniendo dos niños pequeños en edad escolar. La escuela se ha trasladado al hogar también, además de la oficina. Mi marido también es docente e investigador así que nos turnamos para seguir con nuestras actividades laborales, que incluyen clases virtuales. Todo el pasaje a la virtualidad no ha sido fácil al principio, pero hemos ido adaptándonos, al igual que el resto de los docentes de la Facultad de Ingeniería y trabajadores del CONICET, lo cual es un esfuerzo muy loable en el contexto que estamos viviendo.
-¿Qué recuerdos tenés y qué extrañas de Villa Gesell?
Tengo los mejores recuerdos. Una infancia repleta de amigos en casa, tanto míos como de mis dos hermanos. La puerta siempre abierta a todos. Recuerdo también disfrutando mucho en libertad de la playa y del pinar, haciendo fogones cuando el calor empezaba. Recuerdo a las personas, mis amigos, a los amigos de mis viejos y sus hijos, que nos convertimos en familia.
Extrañar, extraño todo lo que te acabo de decir. Sobre todo la gente, y los hijos de mis amigos que ahora viven allá. Creo que por eso elegí este lugar para vivir, de algún modo se parece a Gesell, cuando todavía era un pueblito muy muy muy chiquito.


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